¿Qué es el pastrami?¿Y cómo se elabora?

¿Qué es el pastrami?¿Y cómo se elabora?
El pastrami, es un producto que llega precedido de una aureola casi mística desde países como Estados Unidos, Argentina, Reino Unido y Canadá. Que disputan entre ellos ser la meca del pastrami contemporáneo.

Su origen:

La carne seca, deshidratada con la ayuda del sol y el viento, ha sido más que habitual en diversas culturas y épocas en diferentes partes del planeta. Esas preparaciones, sobre todo la bizantina, se cree que fueron las precursoras de la pastirma moderna, el plato tradicional de tantas cocinas del oriente del Mediterráneo y de la Pastrama rumana, seguramente el antecesor más directo del pastrami; de ahí su nombre, el verbo rumano "pastra" significa "mantener o conservar"
Su introducción en Estados Unidos se dio a mediados del S.XIX; con la ola de inmigración europea de judíos procedentes desde el este (Rumanía y Besarabía). Empleaban carne de gallina según marcaba su tradición pero al encontrar la carne vacuna más barata fueron adaptando la receta. Sometida a un proceso de salmuera con especias y posteriormente ahumada con un aspecto un tanto más grueso que el fiambre. El resultado fue más o menos el pastrami que conocemos hoy en día.
Allí popularizaron este manjar a través de los "delis", locales delicatessen dónde empezaron a acudir los foodies o gourmets para deleitarse. la manera más común de tomarlo es en sándwich con mostaza y pepinillo ahora que el tradicional sándwich desconocido os está conociendo en las grandes ciudades los restaurantes están apresurando a dar el siguiente paso para utilizar este pedazo de carne de pecho de ternera en recetas más imprevisibles.

La receta:

Ingredientes:
Pieza de 3kg aprox. Pecho de ternera

Ingredientes para la Salmuera:
5 Litros de agua
500 gramos de sal gruesa
250 gramos de azúcar moreno
1 cucharada de clavo
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de orégano
1 cucharada de bayas de enebro.

Ingredientes para el marinado:
Aceite de humo D.Origen
(3 cucharadas de cada especia)
Comino
Cilantro molido
Ajo en polvo
Jengibre molido
Tomillo
Canela
Orégano
Curry
Pimentón de la vera
Pimienta negra.

Elaboración:
La mejor carne para llevar a cabo el Pastrami es el pecho de ternera. También se puede realizar con falda de la parte alta, pero queda mejor con la pieza que os recomendamos. Cuando compréis la carne, pedidle a vuestro carnicero que os retire el exceso de grasa de la pieza.

Añadimos las especias al mortero, no queremos triturar las especias sino partirlas para que aporten mayor aroma a la salmuera.
Calentamos el agua, sin que llegue a hervir; y añadimos las especias. Removemos de vez en cuando, dejamos a fuego medio hasta que llegue a ebullición, 1 minuto y retiramos del calor.
Dejamos que la salmuera enfríe por completo.

Lavamos la carne con agua muy fría.
Introducimos en un recipiente grande y vertemos la salmuera sobre ella.
La carne tiene que estar cubierta siempre por salmuera, no puede quedar ningún trozo de carne al aire o flotando.
Recordad dar vuelta a la carne todos los días, así como remover la salmuera. Para asegurarnos que la carne no flota, podemos colocar un peso sobre ella.
Cubrimos muy bien con film el recipiente, os recomiendo poner 2-3 capas, e introducimos en el frigorífico.
Dejamos la carne en la salmuera durante 2-3 días (según peso de la pieza y gusto).

¿Qué debemos hacer durante los días de reposo?
Cada día debemos dar la vuelta a la carne y remover la salmuera para que no se posen todos los ingredientes en el fondo.
Volteamos la carne, movemos bien la salmuera, cubrimos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.

Pasados los 2-3 días...
Una vez que ha pasado el tiempo de reposo, retiraremos la carne de la salmuera.
Lavamos bajo un chorro de agua fría para retirar el excedente de sal. La carne tendrá un color apagado debido al curado de la sal, esto es completamente normal.
Colocaremos sobre una rejilla, para dejar que escurra, y secamos muy bien con papel de cocina. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.

Marinamos la pieza en aceite de humo, de nuestra marca (link debajo) para dar ese toque ahumado y todas las especias previamente mezcladas. Repetimos el proceso con el otro lado de la carne. No olvidéis cubrir también los laterales.

Horneamos:
Precalentamos el horno a 130ºC con calor arriba y abajo.
Forramos una bandeja con papel de aluminio y la colocamos por debajo de la rejilla con la carne. Esta debe estar a media altura y cocinamos durante 1 hora.
Pasado este tiempo, sacamos del horno y dejamos reposar unos minutos. A continuación, lo envolvemos muy bien en papel de aluminio. Utilizaremos 3 hojas para envolverlo y procuraremos que quede muy prieta.
Introducimos de nuevo en el horno, esta vez durante 2 horas más a 145°C. Una vez que ha enfriado, refrigeramos con el papel de aluminio hasta el día siguiente.
Respetad las temperaturas de cocción y controladlas con un termómetro digital. Una vez que esté listo el Pastrami, se puede refrigerar durante 3 días o congelar hasta 6 meses.

Listos para disfrutar nuestro maravilloso pastrami casero!!
Podemos consumir el pastrami directamente cortado, fino o grueso,a nuestra elección.

Si te gusto la receta también puedes visitar nuestro restaurante donde encontrarás el sándwich de pastrami, con queso curado manchego, relish y salsa mostaza. Algo más un orgasmo de película, al más estilo New York!!